Liebre en escabeche

El artículo 309 del Código Alimentario Argentino... entiende por fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos.



El mismo Código considera a la liebre (lepus europeus), producto de caza menor. Por lo que, para elaborar conservas con esta materia prima deben cumplirse con los períodos de veda y respetar las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos.



Los alumnos de Técnicas Productivas elaboraron un escabeche de liebre que ellos mismos cazaron en campos de la zona.



Un escabeche es un método para la conservación de alimentos en vinagre, que consiste en la cocción en un caldo de vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta en grano y algunos vegetales como cebollas y zanahorias con la carne elegida.

Paté de hígado

Se llama paté a un tipo de pasta untable elaborada habitualmente con carne e hígado que suele servirse sobre tostadas como aperitivo.



Suele elaborarse con una mezcla de carnes o hígado picado finamente o grueso, según la finalidad, a la que se le añade grasa, verduras, hierbas, especias, vino y otros ingredientes.



Se puede hacer solo con hígado de aves, vacuno, porcino o mezclar hígado y carne. Trabajarlos como una pasta untable o seguir cocinándolos en diferentes moldes o envolturas.
Según la técnica utilizada para elaborar el paté, le otorgará los diferentes nombres de los productos obtenidos, por ejemplo:
- Paté en croute
- Paté en terrina (al desmoldar)
- Paté de foie gras
- leberwurst (paté de hígado de cerdo elaborado como una salchicha cocida)

Conservación de alimentos.

ELABORACIÓN DE CHACINADO POR SALAZÓN: BONDIOLA

CONSERVAR ES PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO.
El objetivo de cualquier método de conservación es lograr disponibilidad alimentaria, de manera segura, esto es, logrando la estabilidad microbiológica del alimento, para garantizar la salud humana.



El salado sirve para deshidratar, por ósmosis, bajando la actividad del agua en los alimentos.
El fenómeno osmótico hace que las células del tejido animal (en este caso) pierdan agua en su interior, inhibiendo las reacciones químicas de deterioro.
La membrana celular de los microorganismos es permeable a los solutos. Cuando disminuye la actividad del agua en el alimento, se iguala la concentración de solutos en ambos lados de la membrana celular: los microorganismos pierden agua del interior, esto impide que haya actividad enzimática, en consecuencia impide el desarrollo microbiano.



El código alimentario argentino (CAA) en su artículo 287, entiende por BONDIOLA, una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente.
Queda admitida la elaboración de bondiola sin envoltura alguna.