25/7/10

Conservación de alimentos.

ELABORACIÓN DE CHACINADO POR SALAZÓN: BONDIOLA

CONSERVAR ES PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO.
El objetivo de cualquier método de conservación es lograr disponibilidad alimentaria, de manera segura, esto es, logrando la estabilidad microbiológica del alimento, para garantizar la salud humana.



El salado sirve para deshidratar, por ósmosis, bajando la actividad del agua en los alimentos.
El fenómeno osmótico hace que las células del tejido animal (en este caso) pierdan agua en su interior, inhibiendo las reacciones químicas de deterioro.
La membrana celular de los microorganismos es permeable a los solutos. Cuando disminuye la actividad del agua en el alimento, se iguala la concentración de solutos en ambos lados de la membrana celular: los microorganismos pierden agua del interior, esto impide que haya actividad enzimática, en consecuencia impide el desarrollo microbiano.



El código alimentario argentino (CAA) en su artículo 287, entiende por BONDIOLA, una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente.
Queda admitida la elaboración de bondiola sin envoltura alguna.

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