dulce de leche

Emmy de Molina, conocida gastrónoma, se dedicó a investigar el origen de los alimentos que consumimos en nuestro país y puso especial atención en el dulce de leche, al que definió como "único alimento auténticamente nacional".

Según la autora, la tradición oral cuenta que el 24 de junio de 1829, en la estancia "La Caledonia" se firmó el "Pacto de Cañuelas" entre Juan Manuel de Rosas -jefe de las fuerzas federales- y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle.
Supuestamente una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje se acostó en el catre en que usualmente descansaba don Juan Manuel. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio orden a la guardia. Mientras tanto, la lechada hervía en la olla y su contenido se transformó en la mezcla que hoy todos conocemos como "dulce de leche".

Ante la imposibilidad de acreditar o quitar veracidad a esta historia, nos atrevemos a destacar que este legendario producto vino de la mano del prestigioso desarrollo que tuvo en nuestro país la industria lechera. Hay que decir que durante las primeras décadas del siglo XIX los tambos se manejaban a escala familiar y la producción era escasa. Las vacas producían solamente de 2 a 3 litros de leche por día.
Inicialmente la leche era distribuida en las ciudades por los lecheros de a caballo o por los "tambos ambulantes" arriados por lecheros que ordeñaban en el frente de las casas, para demostrar la presunta pureza de la leche. En la década de 1870 se comienza a utilizar el carro lechero pero entrado el siglo XX se sancionan algunas ordenanzas que prohíben estas formas precarias de distribución.
A partir de la década de 1890, y de la mano de los avances científicos y tecnológicos que posibilitaron la adopción de medidas de higiene, se abren nuevas perspectivas en el tratamiento y conservación de alimentos.

Con el nuevo siglo surgen las lecherías, con sus mesadas de mármol y paredes revestidas con azulejos blancos, donde se podía comprar leche enfriada en grandes barriles de hielo. La nueva industria influyó en los gustos de la gente. En el siglo anterior la leche no se consumía salvo en las formulaciones de la mazamorra o el dulce de leche, mientras que la manteca era escasa y de baja calidad. Con las lecherías se la incorpora definitivamente a la alimentación cotidiana.

En 1902, luego de varias experiencias, se inició la fabricación industrial del dulce de leche a partir de recetas caseras de la época de la colonia.