Manjares de todo tipo encerrados en una masa fina, las empanadas argentinas nos muestran los ingredientes, sabores, matices y preferencias de cada región.
Fritas en aceite o grasa, horneadas en hornos a gas o en los tradicionales hornos de barro. Con masa hojaldrada y dulzona o con masa criolla bien crocante. Rellenas de carne, pollo, pescado, verduras...
Con repulgos diferentes que nos alertan sobre la variedad de contenidos… Se pueden comer en cualquier ocasión, tradicionalmente acompañadas por un buen vino tinto; que no requieren plato ni cubiertos, que
fomentan una de las costumbres más arraigadas de los argentinos: las reuniones con amigos.
Más grandes que las empanadillas españolas, más pequeñas que los pasteles mexicanos y que sus homónimas chilenas, las empanadas argentinas presentan innumerables variantes según las provincias y aún las localidades.
Cada región guarda sus secretos de elaboración. Las más tradicionales son las rellenas con carnes rojas, ya sean cortadas a cuchillo o elaboradas con carne picada.
En Córdoba, la masa se pinta con huevo batido y se espolvorea con azúcar.
En La Rioja, el relleno incluirá con seguridad comino y pequeños trozos de papa.
Las empanadas salteñas se caracterizan, en cambio, por ser picantes.
Las tucumanas, por las pasas de uva y las aceitunas.
Las patagónicas por la carne de cordero y las litoraleñas por el pescado.
En las catamarqueñas se destaca el huevo duro picado.
Y las santiagueñas, en cambio, se conocen por ser las más jugosas.
Sin embargo, el secreto para hacer unas ricas empanadas no reside simplemente en el relleno en el que no faltan la cebolla blanca y la de verdeo, y que puede ser tanto de carne como de humita –maíz amarillo cocido con morrón y queso–, de pollo previamente cocido o, en las zonas urbanas, incluso de jamón y queso, cebolla y queso, y otras variantes gourmet.
Tampoco está en los condimentos que incluyen desde el comino –una señal de la influencia de la inmigración proveniente de Medio Oriente– hasta el infaltable orégano, sin olvidar el ají molido y el pimentón, que ofrecen un abanico de sabores que van desde un amable dulzor hasta un definido picante.
Ni siquiera en la masa, elaborada en base a grasa animal, harina y salmuera –aunque, para quienes viven según las reglas de las grandes ciudades, también existen las masas envasadas de distintos tipos.
También cuenta, y mucho, el tipo de cocción que se elija. La más tradicional, sobre todo en el interior, es la fritura en grasa, aunque el horno de barro –un tipo de cocción rápida en un horno artesanal calentado a leña que alcanza una temperatura sumamente alta– no se queda atrás. En ambos casos, las empanadas tienen aromas, texturas y sabores inigualables.
En las grandes ciudades, en cambio, por razones de comodidad y de recursos, prevalece el horno convencional a gas y la fritura en aceite.
Lo cierto es que cada ama de casa argentina, no importa dónde resida, guarda el secreto de la empanada perfecta: aquella que no sólo sea jugosa y llena de sabores sino la que, por sobre todas las cosas, le permita reunir alrededor de la mesa a amigos y familiares que disfruten del placer de compartir uno de los platos más tradicionales y amigables del país.
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